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[막걸리 담그는 법]
◐준비물
(1)술밥 8~9kg (찹쌀술이 달고 맛있으나 사상체질에 따라 멥쌀도 가능. 술밥은 방앗간에서도 쪄줌)
(2)누룩(곡자) 3kg (깬 것 1kg 포장 ×10봉지 1포대에 약 27000원)
(3)항아리(높이 50cm 정도)
(4)이스트 1큰숱갈(약간 깍아서)
(5)물(생수. 약수) 20L~22L
(6)나무 주걱(큰 것)
(7)술 짜는 망사 주머니(통샤로 만든 가로50cm×세로90cm 정도)
(8)자바라(기름 옮길때 쓰는 기구)
(9)자루 달린 박아지
(10)항아리 덮을 촘촘한 천. 고무줄 (11)하루전에 2L PT병에 얼음을 얼려둠.
(12) 온도계. 대나무 용수
(13) 전기 난로(좁은 공간에 담금)
◐담그는 순서
(1)술밥 넣기 3시간 전에 항아리를 뜨거운 물로 헹군후 물 20L. 누룩 3kg.
이스트 1숱갈(물 1/3컵에 잘 풀어서) 을 넣고 주걱으로 저어줌.
(2)3시간쯤 후 술밥을 넣고(술밥은 식혀서 넣는데 물이 차가우면 덜 식혀도 됨.
이때, 엿기름을 끓여서 건더기와 같이 넣어도 됨) 주걱으로 저어준 후 항아리 위를 촘촘한 천을 덮어 고무줄로 묶고
뚜껑을 덮고 기다림. (실내 온도는 27도~30도 정도며 항아리 외부가 차지도 따뜻 하지도 않을 정도)
(3)첨가할 약초가 있으면 달여서 (약 1L 정도)냉장고에 보관함
(4)매일 한두차례 주걱으로 저어줌. 담근지 2일~3일은 항아리 외부를 만졌을때 미지근 하거나 약간 따뜻한 것이 정상이며
너무 따뜻하면 냉장 보관한 약초물을 부어주고 그래도 너무 따뜻하면 (발효 되면서 올라오는 기포가 동전 크기로 커질 때도)
준비한 얼음병을 끈에 매달아서 항아리 속에 넣어줌. (이때, 매실 오미자 송순 엑기스등을 넣어도 됨)
(5)계속 실내온도를 27~30도 정도 유지하고 6일~8일쯤 지나면 위쪽에는 맑은술이 생기고 밑에서 가끔 거품이 올라오는데
이때 실내 온도를 조금 낮추어 주고 2일~3일 (안저어도 됨) 기다리면 완성 됨
◐술 짜기
(1)항아리 속에 용수를 박고 한나절 쯤 지나 큰 물통에 자바라로 맑은 술을 빼내는데. 중간에 2L PT병에 물을 채워
용수 속에 넣어 용수가 위로 솟아 오르는 것을 방지하고 천천히 맑은 술을 빼냄
(2)맑은 술을 빼낸 후 술 찌거미에 약 1L의 물을 부어 주걱으로 저은 다음 박아지로 망사자루에 퍼 넣고 약1L의 물로
항아리속을 씻어 함께 자루에 넣은 다음 꼭꼭 눌러 짠 후 하루정도 무거운 것으로 눌러 놓음
(3)맑은 술과 막걸리를 따로 큰 통에 넣어 냉장고에 3일 정도 보관하여 분말이 밑으로 가라앉은 후
2가지 술을 넓은 그릇에 부어 (이때, 밑에 가라않은 분말을 맑은 술에서 약1L 막걸리에서는 약 2L 정도 남김)
섞은 다음 술을 자바라로 PT 병에 넣어 냉장 보관함.
(4)남은 3L 정도의 분말 섞인 특한 술은 주둥이 넓은 병에 담아 냉장 보관한 후 10여일 뒤에 위쪽 술은 먼저 떠낸 술과
섞어 마시고. 남은 특한 술은 입구를 촘촘한 천으로 덮어 따뜻한 곳에 2달 정도(가끔 저어줌) 두면 막걸리 식초가 만들어짐
◐술의 도수는 약 12도 이상이고.
냉장고에 3개월(오래두면 색갈이 진해지고 맛도 좋음)정도 보관가능
◐막걸리는 병밑의 분말 2cm 정도 와 함께 흔들어 마시는게 적당하고 맑은 윗물만 마시면 청주급 임
◆ 준비하기 ◆.
▶ 쌀 세계적으로 널리 재배되고 있는 쌀의 품종은 인디카형 (Indica type) 과 자포니카형(Japonica type)의 두가지로 대별되며 자포니카형은 길이가 짧고 둥근형태로 길이와 폭의 비가 1.6 ∼ 1.8정도이고 인디카형은가늘고 길며 길이와 폭의 비가 일반적으로는 1.9이상이다. 우리나라에서는 일반미라 불리우는 추청(秋晴), 동진, 일품등의자포니카형 벼가 주로 재배되고 있으며, 통일벼 계통인 밀양23호, 노풍, 삼강등의 자포니카형과 인디카형의 중간형 품종은 70년대 및 80년대말까지식량증산을 위해
개발되어 재배된 적이 있으나, 현재는 거의 생산되고 있지 않으며 인디카형도 재배되고있지 않다. 쌀은 탁* 약주 제조시 중요한 원료로서 품질이 주질에 미치는 영향에 대해서는 많은 검토가 이루어졌으며 주질에 미치는 영향은 크다고 할 수 있다.
▶ 누룩(곡자)
누룩은 소맥,호맥 등을 분쇄하여 반죽 성형한 후 공기중의 곰팡이를 자연 번식시켜 각종 효소를 생성, 분비하는
국의 일종이며, 야생효모를 지니고 있으므로 밑술(주모)의 모체역할을 겸한 발효제의 일종이다.
◆ 만들기◆.
▶ 세미 및 침미의 목적은 쌀의 표면에 붙어있는 먼지 등을 제거하고 적량의 수분을 흡수시키는데 있다.
흡수 율(%)= [조작 후의 쌀(kg)/쌀(kg)] × 100 일반적으로 쌀의 침미시간은 정미비율에 따라 다르며, 물 빼기 후
의 흡수비율은 25∼ 28% 내외가 적당하다.
▶ 고두밥을 만드는 과정인 증자의 목적은 수분을 흡수한 쌀에 100℃ 이상의 강한 수증기로 전분을 호화시켜
각종 효소의 작용을 용이하게 하는데 있다. 증자 시간은 40∼60분 정도이나 보일러의 성능 등에 따라 조절하며 20∼
30분 정도 뜸을 드려 증 미 중량이 쌀의 35∼42% 증가되는 정도로 한다.
▶ 종국(種麴) 이란 국을 제조할 때 종균(種菌)으로 사용되는 곰팡이 균을 말하며 종국 종류는 조제종국과 분말 종
국으로 구분한다. 보통 좁쌀이나 싸래기에 특정한 곰팡이를 번식시켜 많은 포자가 함유하게 한 것이다.
▶ 입국(粒麴)은 전분질 원료를 증자한 후 곰팡이류(종국)를 인위적으로 번식시킨 것이다. 탁*약주용 입국은 전
적으로 백국(白麴)을 사용하고 있다.이는 황국(黃麴)과 달라서 생산성(生酸性)이 강하므로 술덧 (주요)에서 잡균(雜菌)의 오염을 방지하기 때문이다. 현재 널리 사용되고 있는 백국균(白麴菌)은 흑국균 (黑麴菌)에서 변이(變異)된 변이주(變異株)의 일종으로서 "아스페루기루 스가와지(Asp. Kawachii) "라 불리 운다.
▶ 밑술(주모:酒母) 이라 함은 밑술(주모)의 발효를 영위하는 효모를 확대 배양한 것을 말한다. 밑술(주모)은 술덧
(주요)에 비하여 배지농도가 진하고 (급수를 줄임) 산도가 높으며 배양온도가 낮다. 밑술(주모)은 다량의 건전한 효소와 산(수국밑술:구연산, 누룩밑술:젖산)이 존재하지 않으면 안된다. 산의 존재에 의하여 밑술(주모) 및 1단에서 잡균의 오염이 방지되며 나아가서 2단단금(본단금)초기에 있어서 효모증식과 주정 생성의 불충분 등으로 인한 잡균 오염의 위험이 가장 많을 시기에도 잡균을 방지할 수 있는 역할을 한다. 건전한 밑술(주모)을 제조하기 위해서는 발효실과 완전히 분리된 밑술(주모)실을 확보하여 잡균이 오염되지 않도록 하고 우량한 효모를 배양하거나 또는 구입하여 사용하여야 할 것이다. 건전하지 못한 밑술(주모)을 사용하면 오히려 변 패의 우려가 있다.
▶ 1단담금(1차 발효)은 밑술, 입국 및 물을 원료로 담금하는 것을 말하며, 밑술 제조공정의 제2단계 공정으로서
단계적 으로 발효에 필요한 효모를 확대 배양하는 공정이다. 1단담금은 먼저 담금용기에 급수와 밑술(주모) 및입국을 넣어
혼합하여 담금을 완료한다. 담금 품온은 22∼28℃ 정도며 담금을 완료한 물료는 시간의 경과의 따라 입국 자체의 당화와 효모의 증식 으로 본담금시기에 도달한다. 1단담금으로부터 본담금까지 기간은 약 5 - 6일간 숙성한다. 이 기간중
1일 1∼2회 정도 교반하여 준다. 1단담금 기간중 최고 품온은 27 - 28℃가 좋다.
▶ 2차 발효 숙성은 누룩 (곡자)만을 사용하는 경우에는 1단담금은 본담금이 되고, 입국혼용 또는 전용시는 2단담금을 본담금이라 한다. 1단담금 물 료에 급수와 당화효소제 (누룩, 조효소제, 정제효소제) 및 괘미(掛米)를 잘 혼합하여 본담금을 완료한다. 본 담금 품온은 1단담 금 품온과 같이 하나 평균 25 - 26℃서 저온 발효한다.
본담금 후 약 5시간 정도 경과 하면 담금 물료는 물 (효소가 침출된)을 충분히 흡수함에 따라 당화와 동시에 주정발효 작용이 활발하여 진다. 따라서 담금 물료는 최대로 팽창되었다가 물료의 용해당화 및 발효로 인하여 약간 가라앉게 된다.
▶ 숙성이 끝나면 술 찌개미를 걸러서 먹도록 한다.
◆ 질 좋은 막걸리를 만들려면 ◆.
▶ 쌀을 고를 때는 벼가 펼 때부터 일제히 익은 벼를 골라 쌀을 준비한다.
▶ 누룩은 적당한 시기에 만든 것을 골라야 한다.즉 누룩을 여름에 잘 골라 뜨게 한 것을 이용한다.
▶ 쌀과 누룩을 섞어서 술을 담글 때 깨끗하게 다루어야 한다.
▶ 샘물이 좋은 것을 택해야 한다.
▶ 좋은 도기를 사용해야 한다.
▶ 고루 술이 익도록 온도를 잘 맞추어야 한다.
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