[스크랩] 정성으로 빚는 우리쌀 전통주, `동동주` 만드는 법!

우리의 전통술은 이전부터

 다양성을 자랑해왔습니다.

집집마다 술을 빚었고,

재료 또한 멥쌀이냐 찹쌀이냐,

죽이나 밥 형태로 만들어 빚느냐

떡(구멍 떡, 물송편, 개떡 등)형태로 빚느냐 등

경우의 수가 아주 많습니다.

하지만 일제 강점기나 금주령의 시기 등을

거쳐 오면서 많이 사라졌습니다. 
전통주는 서양의 술들과 여러 면에서 차이가 있지만

양조학적으로 설명하면 다음과 같은 차이가 있습니다!

또한 전통주는 크게 약주, 탁주, 소주로 나눌 수 있는데

이 중에 소주는 우리가 시중에서 사서 마시는 소주와는 다릅니다.

시중의 희석소주는 전통적인 방식과는 다르게

타피오카 전분을 발효시켜 증류하여 90도정도로

높은 술에 물과 합성 착향료를 넣어 만듭니다.

또한 시중의 막걸리 또한 싼 가격만큼

햅쌀이 아닌 오래된 정부미를 쓰고,

전통 누룩이 아닌 일본식 누룩인 입국을 사용합니다.

오늘날에도 전통술의 명맥을 이어가려는

노력은 계속되고 있습니다.

전통술은 우리나라에서 난 우리 쌀을 재료로 하여

우리의 방식으로 빚는 술이라고 할 수 있습니다.

 

그 중에서 집에서 부의주를 직접 빚는 지인을 취재했습니다.

부의주란

쌀이 떠있는 모습이 개미 알이

떠있는 것과 같다고 하여 붙여진 이름입니다.

흔히 우리가 부르는 동동주이지요.

# 부의주 (동동주) 빚는 법
재료: 찹쌀 4kg, 누룩 480g, 물 3.5리터

* 일본의 사케는 도정의 과정을 거치는데, 우리는 쌀을 많이 씻는 것으로 대신합니다.

1. 찹쌀 씻기 : 쌀에서 흰 물이 나오지 않을 때까지 약 500회 정도 씻습니다. 이는 쌀에서 나온 지방과 단백질이 발효에 나쁜 영향을 미칠 수 있기 때문입니다. 그 후 8시간 정도 불려줍니다. 그 이후에 쌀을 다시 헹구어 씻는데, 이때 쌀은 불어 잘 부서지는 상태이므로 쌀이 절대 뭉개지지 않도록 조심합니다. 사진에서는 찹쌀 4kg을 이용했습니다. 꽤 많은 시간이 걸립니다.

준비사항 :
* 소독 양푼 소독, 쓰는 도구들을 끓인 물을 부어 소독해줍니다. 이는 잡균이 번식하는 것을 막기 위함이며, 아주 중요한 과정입니다.
항아리는 그 중에서도 증기 소독 과정을 거치는데, 냄비에 물을 끓이며 위에 항아리를 엎어둡니다.
 

2. 쌀 찌기 :
먼저 찜기에 물을 끓여둔 뒤, 쌀을 베보자기로 싸서 40분 동안 (찜기 주변에 증기가 빠져나가지 않도록 랩으로 싸서 잘 익도록) 찝니다. 그 후에 알이 부서지지 않도록 해주며 뒤집습니다. 추가로 15분 동안 강한 불로 뜸을 들입니다.

3. 찐쌀 식히기 : 쌀을 얇게 펴서 뒤집어주며 식힙니다. 돗자리를 깔아주기도 하는데, 손을 대었을 때 열기가 느껴지지 않는 정도로 식힙니다.

*수곡: 그 중간에 정수 물 혹은 끓여 둔 물에 누룩을 물에 불려둡니다. (약간의 누룩은 남겨둡니다.)

4. 커다란 대야에 누룩 수곡한 것과 찐 쌀을 섞습니다!  손을 수직으로 눌러서 밥알이 부서지지 않게 섞어 약 30분 동안 계속해서 치대줍니다.

5. 항아리에 담아줍니다. 그리고 주변을 깨끗하게 닦아준 뒤 쌀의 남은 물기를 닦은 누룩을 위에 얹어둡니다. 이는 잡균의 번식을 막기 위해서입니다. 그리고 베 보자기를 덮고 고무줄로 묶은 뒤 항아리 뚜껑을 덮어줍니다.

6. 마지막으로 따뜻한 아랫목(전기방석에 이불로 싸서)에 술이 끓을 때까지 보관합니다.(약 2~ 3일) 술이 끓으면 약 3시간가량 차게 식혔다가 30일 간 숙성을 거쳐야 술이 완성됩니다.

취재를 하면서 놀란 점은

정말 손이 많이 간다는 것이었는데요.

그만큼 간편하지는 않지만

좋은 맛을 가지는 술을 얻기 위해서는

많은 정성이 들어간다는 것을

배울 수 있었습니다.

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출처 : 쵸니

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