[스크랩] 동결건조기 새봄맞이

동결건조기 새봄맞이

구룡사 입구 옛날식당에는 손님이 많아 마당에서까지 상차림을 했다고. 주인이 산을 좋아해 바로 채취한 산나물을 씻기 만하고 양념을 조금 넣어 놓으니 맛, 향이 자연의 맛 그대로였다고. 거기에 토종 된장국을 곁들이고. 가격도 싸고.

소문이 나서 원주에서까지 많은 사람이 왔었다고 합니다.

그게 바로 새싹의 자연의 비타민 미네랄이 건강식으로 새 봄맞이 식사입니다.

필자 현장근처가 고향이라는 업자소개로 알았지만 몇 년 전에 현대식 식당으로 변했다고.

 

자연식품은 계절에 따라서 채취시기가 짧지만 종류가 많아 개인의 입맛에 따라 좋아하는 것이 많겠죠. 이 지역 산 더덕은 유명하다고.

많이 찾는 것들은 농사 재배방식으로 바뀌고 채취 보관 유통문제로 가공으로 이어집니다.

계절별 자연 그대로 원물을 공급받아 깨끗하게(HACCP) 세척하고 배합의 자연조미를 하여 그대로 소비자 식탁에 오르게 하는 방식이 동결건조입니다.

자연조미 가공(요리)된 식품을 그대로 급속냉동(quick freezing-온도 하강 속도 기준이 있다)을 가하면 천연의 비타민 비네랄 효소와 그 맛 향과 색상 형태까지도 유지할 수 있다.

급속 동결된 것은 =23℃ 냉동고에 오랫동안 저장해도 그 변함이 거의 없다.

냉동품으로 소비자공급은 해동문제로 건조품으로 가공되어지며 그 건조방식이 진공(그 기준에 맞는)내에서 건조되는 것이 동결건조이다.

 

Vacuum(진공)은 대기압(상압) 이내로 분자가 0개인 상태(없겠지만 가상하여)를 760등분 한 것 중 1/760이 1 torr라고하며 그 이내로 내려간 0.77torr가 되면 -20℃이 수분의 끊는 점(비등점)이다. 상압 100℃가 비등점에 비하면 낮은 온도이다.

가공된 피 건조물의 영양소 중 단백질의 변함 온도를 40도 근처로 본다면(시간 조건이 있지만) 낮은 영하의 조건에서 빠르게 건조되며 그 수분의 함유량도 적게 할 수 있는 것이다.

- 건조품자체 + 함유수분 량 과 가공건조 전 중량 비율을 수율(solid)이라고 함-

 

수분의 증발잠열(약 540kcal/kg)은 열풍(spray dryer, micro wave 含) 냉풍(제습건조), 진공건조(VD : vacuum dryer) FD(freeze dryer)와 건조 상태차이를 제외한다면 원리로는 같다.

일반 건조방식은 공기와 피 건조물의 함유 습도차이(수증기 분압差)로 건조되며, 건조속도는 그 차이와 비례한다. 상압(대기압 1.033kg/cm(a)이 피 건조물의 수분 증발을 방해하므로 피 건물의 온도를 높여야 건조 할 수 있게 된다.

피 건조물의 온도가 높아져 영양소파괴, 향 맛 색이 변하게 되는 것이며 시간이 길어질수록 그 변함이 크게 된다.

동결건조방식은 과학적으로 그 상압을 크게 낮춰, 피 건조물의 온도가 -20℃상에서도 수증기 분압 차를 크게 유지하게 하여 건조속도를 높인다.

- 효율적 장비운영이 요구되며 가공원물의 함유성분에 따라 사용자의 know how가 있다-

 

소비자가 원하는(이익이 되는) 식품은 품질과 가격이 적합해야 한다.

식재료 원물은 거의 계절적 시기에 따라 가격차이가 크게 되어있어 냉장 냉동 창고업이 GNP가 높아질수록 크게 되지만 원물인 생물을 바로가공처리 된 것과 냉동품 원물을 해동하여 가공된 것과는 품질차이가 크다.

동결건조 공정 중 원물가공 및 급속냉동 보관 후 건조는 해동공정을 거치지 않고 동결된 중심온도(거의 -18℃ ∼ -27℃)에서 건조되므로 고품질을 유지한다,

또한, 자체 수분함유량이 낮아 장기간 보관해도 모든 성분 등이 유지되며 소비자는 완전 가공품을 곧바로 이용이 쉽게 水化성(건조 전 복원성)이 높아 즉석 편의식품에서도 유리하다.

-FD중 원물에 다공이 생성되어 복원이 빠르게 됨(커피 스프 등). 체내 흡수 대사성도 높아져 건강기능식품에도 유용 함-

Evers 나참삶 010-2721-3093

fdkim21@daum.ne

 

 

출처 : 동결건조

글쓴이 : 나참삶 원글보기

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